从1995年以来，上海奶业就矢志不渝地在提高奶源质量上狠下功夫。值得可喜的是，如今上海地区的奶源质量安全水平远高于国家规定的标准，在全国范围明显处于领先地位。究其原因，固然有多方面的因素，诸如，奶牛生产已全部实现了适度规模经营(取消了散养户)，100%实现了机械化挤奶和直冷式奶罐的生产工艺，彻底改变了传统的收奶方式(收奶站)，由奶槽车直接到奶牛场收奶，推进了传统奶牛场的技术改造和标准化建设等等。然而，有一条为业内认可的成功经验和做法，即第三方检测和价格杠杆的结合，对不断提高上海地区奶源的质量水平所起到的导向作用不可低估。

　　回顾十多年来走过的历程，上海市农委、市奶协在与上海市物价局等部门长期进行成功合作的过程中，对实施第三方检测，统一执行按质论价政策，进行了积极而有益的探索，摸索出一系列从国情出发，逐步与国际接轨，体现中国特色，切合上海实际的生奶收购按质论价办法。实践表明，将第三方检测与按质论价办法相结合，其功效可谓三赢：企业可收到高质量的奶源;消费者可喝到高品质的牛奶;奶农可因此而增加收入。

　　作为亲历者和实践者，我觉得有责任、有义务对这一段历史演变的轨迹进行回顾和总结，这对于继续推进国内奶源质量的总体提升，不无裨益。

　　一、有关第三方检测的地方性政府规章出台前后

　　上世纪八十年代，上海当时的按质论价还只是单纯的按脂肪论价。计价检测机构隶属于牛奶公司。无论是计价办法还是检测机构，均无合理性和公正性可言。随着经济体制改革的不断深入，业内奶农和乳企开始呼吁建立第三方检测机构和完善按质论价办法，以满足在检测公正性、论价合理性和强化奶源质量控制方面的需求。然而，在探索第三方检测，完善按质论价办法的过程中，碰到的第一个障碍就是没有配套的政府规章和具体实施细则，导致接下来的一系列工作都无法开展。当时在市奶业工作小组办公室的牵头下，会同市物价局、市技监局、市卫生局等部门，就出台相关管理办法进行调研与协调，结果上海还是迈出了开创性的第一步。2000年2月15日，经市政府批准，由上海市农委会同市技监局、物价局、卫生局联合发布了“上海市生鲜牛乳质量管理暂行办法”(下称“暂行办法”)。正式在上海市实施生鲜牛乳第三按质论价检测。文中明确授权由上海市乳品质量监督检验站具体承担按质论价检测任务。这也成为国内有关生奶质量管理实施第三方检测的第一部(至今为止也是唯一的一部)地方性政府规章。以今天的眼光来看，尽管这一“暂行办法”远非尽善尽美，但在当时的背景下，确实具有前瞻性，为后续的生奶质量第三方检测制度的建立和发展，做出了不可磨灭的贡献。

　　二、有关按质论价体系发展的若干指导原则

　　在建立生奶收购按质论价体系的过程中，有五项原则是必须始终坚持和注意把握的。

　　1.必须体现科学性、安全性、合理性和可操作性。

　　2.必须确保原奶价格的有效调控;这一点是上海之所以能将第三方检测和按质论价坚持到现在的必要前提。

　　3.必须对不同质量的原奶进行价格升降;对好奶一定要给予好价钱。

　　4.必须遵循“走小步、不停步、循序渐进、积极稳妥”的原则。

　　5.必须将国家有关标准作为依据，同时参照国际上的有关标准，并紧密结合上海的实际。

　　三、按质论价指标体系不断完善的若干阶段

　　1.第一阶段： 1996年6月至2000年3月

　　上世纪九十年代初，有两位丹麦专家经过实地调研认为，当时上海实行的单纯以脂肪论价的办法不尽合理，建议改为以脂肪和蛋白质综合计价的办法。后由市奶办出面说服了市物价局的领导，终于采纳了丹麦专家的建议，在进行试点取得一定经验的基础上，由市物价局发文在全市推出了将原奶中脂肪和蛋白质的含量作为收购的基础论价指标。

　　2.第二阶段：2000年3月至2002年12月

　　将微生物、抗生素作为附加论价指标

　　这一阶段在执行基础论价指标的前提下，将原奶中的微生物、抗生素指标作为附加论价指标。微生物指标中对小于或等于10万/ml给予奖励(+0.04元/公斤)，50万/ml以上，分级予以扣款。对抗生素残留量测为阴性的为合格奶;测为阳性的，为不合格奶，按“暂行办法”有关条款处理。上述两个指标的检测从2000年5月1日开始试运转，时间为五个月。试运转期间，暂不与价格挂钩;但检测部门及时将检测结果反馈给奶牛场，让养牛者提高质量意识，采取整改措施，从而为正式运转做好准备;正式运转从2000年10月1日起开始。

　　3.第三阶段：2002年12月至2004年5月

　　结合上海实际微调微生物指标计价法

　　在此期间，按照国家有关指标，结合上海实际，除基础论价指标仍按原计价办法执行外，将微生物指标的计价办法作了微调，10万/ml以下增加了5万/ml以下和1万/ml以下两个奖励档次，并开始增加了黄曲霉素M1指标。每千克牛奶黄曲霉素M1残留量大于或等于0.5微克的按“暂行办法”中的有关条款处理。

　　4.第四阶段：2004年5月至2006年6月

　　再次调整微生物指标计价办法

　　该阶段对微生物指标的计价办法又作适当调整，取消了1万/ml以下的奖励指标，对200万 /ml以上的奶，由双方协商计价。同时，增设冰点、亚硝酸盐等两个检测计价指标。冰点指标的确定，根据当时国家的推荐标准，并参照国际上有关标准，牛奶冰点测试的合格范围为-0.546ºC(后调整为-0.550~0.508 ºC)。如果冰点高于-0.508 ºC或低于-0.546ºC的，则可判定为不合格，应予扣款，并限期整改;如再次查出的则按“暂行办法”中的有关条款规定处理。亚硝酸盐指标的确定，按照国家有关标准，每公斤牛奶中其含量大于0.2mg的，则可判定不合格，应按“暂行办法”中的有关条款规定处理。凡超标生产单位必须立即采取整改措施，由市乳品质量监督检验站(下称“质检站”)予以指导，并进行复查，直到完全合格，才可上市。

　　值得一提的是，此间还推出了体细胞的按质论价指标。冰点、亚硝酸盐两个检测指标，经过三个月的试运转，已于2004年9月21日起正式执行。体细胞的测试则继续进行试运转，考虑到当时技术培训和现场指导的工作量很大，此项指标要达标的技术性强，难度较高，其空运转的时间也有意识地加以延长。

　　5.第五阶段：2006年6月至现在

　　将体细胞含量作为附加论价指标

　　这一阶段，以推出体细胞指标为重点，正式将牛奶中体细胞的含量作为附加论价指标。该指标是衡量奶牛乳房是否健康和牧场生产管理水平高低的综合性指标。至今为止，上海市是国内第一个也是唯一的把体细胞列入计价体系的省级地区。

　　四、按质论价体系有关检测项目的现行计价办法

　　1.脂肪、蛋白质

　　作为基础指标的这两个成分有一个计算公式，即每公斤生奶实际价格=脂肪含量×脂肪单价+蛋白质含量×蛋白单价。按照基础价格水平(比如3.60元/公斤),脂肪和蛋白质比例各为50%，国家原标准脂肪3.1%，蛋白质2.95%，计算出脂肪单价(1%)为0.562元;蛋白质单价(1%)为0.610元。随着两者含量的变化，基础价格也随之发生变化。此方案借鉴了北欧国家的先进经验。其好处是只按干物质计价，水分高低与价格无关，从而有效杜绝了人为掺水的可能性。

　　2.冰点(见表1)

　　表1 冰点的奖罚办法

　　3.细菌总数(见表2)

　　表2 菌落总数的奖罚办法

　　4.体细胞：(见表3)

　　表3 体细胞的奖罚办法

　　注：2011正酝酿推出加大奖罚力度的新指标体系。

　　五、生奶价格形成机制不断完善

　　2008年是上海奶业史上具有标志性转折意义的一年。一方面，市物价局将传统的政府定价形式改为政府指导价管理;另一方面，经海选产生的奶农代表直接参与了生奶价格的协调工作。在继续坚持生奶质量第三方检测制度和继续实行、不断完善按质论价政策的基础上，上海奶业行业协会会同市畜牧办、物价局共同制定了有关新的生奶价格形成机制方案。方案的实质内容是：由市物价局成本调查队根据各采样点跟踪调查的数据，测算出平均生产成本，加上合理利润，而得出生奶收购的基础价格。该价格可在一定幅度之内上下浮动。具体价格水平则由有关各方根据市场供求关系和成本变动情况，在充分协商的基础上合理确定。尔后仍由物价局发文执行。方案规定，在一般情况下，每年协商二次;特殊情况下可随时商议。从实践效果来看，该机制对确保价格的合理性，维护双方的合法权益，稳定上海的奶牛生产起到非常重要的作用。