经接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的发酵乳常称为酸奶。

酸奶具有丰富的风味和营养，品种繁多。

★ 按状态可分为凝固型和搅拌型，常见的老酸奶就属于凝固型酸奶；

★ 按添加或不添加风味物质可分为原味酸奶和风味酸奶，风味酸奶在原味酸奶的基础上添加一些风味物质，具有更丰富的口感，比如谷物酸奶、黄桃酸奶等；

★ 按脂肪含量不同可分为全脂、部分脱脂、脱脂三种；

★ 按发酵后有无热处理工艺又可分为低温酸奶和常温酸奶。