乳因奶畜品种不同，其营养成分存在较大的区别。同畜种的乳，因饲料、饲养环境、管理方法、年龄、胎次、泌乳期、个体特性等，都会对乳的营养成分产生不同程度的影响。目前，世界上的奶种主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳、马乳、驯鹿乳等。
本文以牛乳为例进行介绍：
牛乳是我国奶类的主要品种。奶牛主要品种是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我国分布广，从北到南，从东到西，从城市到农村，都有饲养，市场上供应的乳品绝大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今为止所知道的所有营养素，是最接近完善的食物。主要营养素是：水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类、核苷和核苷酸、激素及生长因子等。
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一。不同动物乳，其蛋白质含量有所区别，大体含量为：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；绵羊乳4.6%；马乳2.5%；骆驼乳3.6%。
乳蛋白质主要由两大部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20（质量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。乳蛋白中还有血清白蛋白、免疫球蛋白及其它微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白则是来自血液的转移。
牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率比植物蛋白质高。牛乳蛋白质消化吸收率一般为90—100%，而植物蛋白质只有80—90%。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。乳蛋白质也是能量的来源。牛乳由于含水分较多，所以单位重量牛乳的热量供给较低，每100克牛乳（平均组成的）可提供288千焦的热量。按牛乳成分划分，蛋白质热量占19%。
——IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈
牛奶为什么是提高免疫力的最佳食物？
牛奶含有丰富的优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养物质，营养均衡且易于吸收。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等生物活性蛋白质，这些蛋白不仅氨基酸组成均衡、易于吸收，还具有抑菌、缓解机体炎症、改善肠道健康、增强机体免疫力等多种生理功效。牛奶中乳糖含量高，能够促进胃肠蠕动，调节肠道菌群。牛奶脂肪包括人体所需的必需脂肪酸，多为短链和中链脂肪酸，易于消化吸收。牛奶还是钙的良好膳食来源，钙含量约为100-120 mg/100g，不仅钙含量高且吸收利用率高。因此，科学适量饮奶对机体健康具有极大的好处，国家卫健委发布的《中国居民膳食指南》中建议每天每人食入不少于300克牛奶或相当于300克牛奶的乳制品。比如液态奶、酸奶或奶酪等乳制品。
乳制品中重要的营养物质——乳蛋白质
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一。主要有两部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白能为我们身体提供每日必需的氨基酸，是能量的来源。
酪蛋白是制作干酪、干酪素等产品的主要成份。乳清蛋白是生产婴幼儿配方乳粉的重要蛋白质。
乳蛋白还有其他微量蛋白有：乳铁蛋白、骨桥蛋白、血管 源蛋白、激肽原、血浆铜蓝蛋白等。
小贴士 相比其他蛋白质，为什么牛乳蛋白质消化吸收率速度快、效率高？ 因为牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和优质蛋白质。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。 牛奶为什么能助人强身健体？ 身体强健、运动自如，需要强壮的肌肉和骨骼。健康的骨骼以便能够保持背部挺直，笔直站立。肌肉让你能够牢牢站稳，能够正常活动、四处走动。此外，控制肌肉的神经系统也起到关键性作用。为了强身健体，我们的身体每天必须从饮食中获取能量，保持身体健康。 牛奶富含帮助我们强身健体的六种天然营养物质，它们分别是：蛋白质、钙、磷、钾、维生素B2和B12。 蛋白质：可以强健肌肉骨骼，对肌肉的形成和恢复十分重要。一杯200毫升的牛奶包含约240毫克钙，占成年人每天膳食营养素摄取量800毫克的30%。 钙磷钾：钙和磷对于维持骨骼和牙齿起重要作用。钙和钾也是维持肌肉良好功能的必需营养素，有助于增加骨密度和重量，预防骨质疏松。 维生素B2和B12：牛乳中含有至今已知的所有维生素，比如脂溶性维生素A、D、E、K；水溶性维生素B（B1、B2、B6、B12）族；烟酸、生物素、泛酸、叶酸等，特别是维生素B2、B12对维持神经系统正常生理功能有重要的作用。维生素B12仅在动物产品中存在。 维生素是维持生命和健康所必需的一大类营养素，虽然量非常微少，但对维持机体正常生长及调节其生理机能方面却非常重要。 ——IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈 乳制品中重要的营养物质——乳矿物质 乳中的矿物质又称无机盐或灰分，矿物质在人体构成上所占数量虽然很小，但却是不可缺少的。它是构成人体组织和维持正常生理功能必须的各种元素的总称，主要有钙、磷、钠、氯、钾、镁、硫等。此外还有微量元素，包括：钴、铜、碘、铁、锰、钼、硒、锌、铝、钛、硼、溴、氟、硅等。矿物质在人体构成上所占数量虽然很小，但却是不可缺少的。值得一提的是，乳中各种无机盐之间是处于平衡状态，能够维持身体的正常生理功能。如钙和磷合适的比例适于构成骨骼，钾和钠合适的比例适于维持体液的渗透压以及体液的酸碱平衡。 ——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会） 乳制品中重要的营养物质——乳脂肪 乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂肪。乳脂肪中约95%为甘油三酯，其余为磷脂、胆固醇和其他类脂及游离脂肪酸。每天必须摄入一定数量的脂肪，可以维持人体健康。乳脂肪中的某些成分具有抗菌、抗癌和抗氧化的作用。乳脂肪中含有全部已知的脂溶性维生素 A、D、E、K。其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素摄入体内后会形成维生素A，并赋予牛乳以淡黄色。 ——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会） 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，也是存在于乳中最主要的碳水化合物。乳糖的含量，因动物种类不同含量有所差异，大体为：人乳6.7%；牛乳4.6%；牦牛乳4.6%；水牛乳4.8%；山羊乳4.3%；绵羊乳4.8%；马乳6.2%；骆驼乳5.0%。 牛乳中所含糖类99.8%为乳糖，此外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖的甜度相当于蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指数为46（葡萄糖100；绵白糖84；蔗糖65；果糖23；麦芽糖105；蜂蜜73）。 乳糖是乳能量的一部分。乳糖代谢生成半乳糖，半乳糖对于婴幼儿智力发育非常重要，它能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成，所以生产婴幼儿配方乳粉的碳水化合物必须是乳糖，而且要占到碳水化合物总量的90%以上。乳糖衍生的产物有：乳果糖、乳糖醇、乳糖酸和低聚半乳糖。乳果糖、低聚半乳糖是益生菌——双岐杆菌生长的促进剂；乳果糖、乳糖醇不易被消化，可以作为可溶性纤维的来源，并被广泛用于治疗便秘。乳糖的另一个重要特点，是能促进肠道内乳酸菌的生长，从而可以抑制肠道内异常发酵所造成的不良影响。乳糖可以促进钙的吸收。 ——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会） 食用指南——走出乳制品的误区 谣言：喝牛奶可致癌 真相：牛奶是世界公认的能为人们消化、吸收 和利用最为理想的食物，它不仅能满足蛋白质、钙 等常规营养物质的需求，而且能够提供种类繁多的生物功能活性物质，其能增强人体免疫功能，具有抗菌、抗氧化和抗癌等多重功效。相关统计显示，全球人均奶类年消费量110多千克，欧美 国家高达300多千克。因此， 无论从理论上，还是实践中，都足以证明牛奶致癌是不成立的。 谣言：奶牛产奶靠打激素 真相：奶牛是人们经过长期培育选育出来的专门用于产奶的草食动物，其基本规律是奶牛分娩后开始产奶，60天左右配种再次怀孕，300天左右停止产奶，进入再次分娩产奶前的休整期，之后进入下一 个产奶周期，这是奶牛正常生理周期，不需要打激素维持产奶。 小贴士 喝全脂乳会发胖吗？ 一个成年人每天需要热量约8000-10000千焦。一杯250毫升全脂乳中的热量大约为670千焦，其中乳脂肪含量约7克，远少于零食（如饼干）或炒菜时使用的食用油中的脂肪含量。所以，只要遵照营养金字塔，适量饮用全脂乳，是不会导致发胖的。另外，牛乳中的胆固醇含量相当低。近来越来越多的实验表明，食用全脂牛乳并不会导致人血浆胆固醇含量增加，这可能与牛乳中某些可降低血浆胆固醇水平的成分有关。
来源：中国乳制品工业协会