什么是异常乳

　　乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)，包括初乳、末乳、盐类不平衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎乳、异物混入乳等。无论哪一种异常乳，都不能作为加工生产优质产品的原料。

　　生理异常乳

　　1. 营养不良乳

　　饲料不足、营养不良的奶牛所产乳对皱胃酶几乎不凝固，不能制造干酪。喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。

　　2. 初乳

　　奶牛分娩后7天特别是3天内所分泌的乳汁，呈黄色，浓稠，有特殊的乳腥味和苦味;干物质含量明显高于常乳，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高，但乳糖含量较常乳低;富含维生素;酸度高;热稳定性差，加热至60℃即开始出现凝块。

　　3. 末乳

　　一个分泌期结束前1周所分泌的乳为末乳，一般指产犊8个月以后泌乳量显著减少，一天的泌乳量在0.5千克以下，其乳化学成分有显著异常。

　　化学异常乳

　　1. 酒精阳性乳

　　乳品厂一般先用68%或70%的中性酒精检验原料乳，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种：

　　(1)高酸度酒清阳性乳：一般酸度在24°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此，要注意挤乳时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。

　　(2)低酸度酒精阳性乳：有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下)，但酒精试验也呈阳性，称作低酸度酒精阳性乳。

　　(3)冷冻乳：冬季受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

　　2.混入异物乳

　　混有原来不存在的物质的乳。有人为混入的异常乳和因预防治疗、促进发育使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常乳;乳中含有抗菌素，不能用来加工的原料乳。

　　2. 风味异常乳

　　造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭、由酶作用而产生的脂肪分解臭、挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。主要包括生理异常风味、脂肪分解味、 氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味等。

　　微生物污染乳

　　微生物污染乳也是异常乳的一种。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，鲜乳被大量微生物污染，细菌数大幅度增加，不能用作加工乳制品的原料。

　　病理异常乳

　　1. 乳房炎病牛乳

　　由于外伤或者细菌感染，乳房发生炎症，所分泌的乳成分和性质都发生变化，乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，细胞(上皮细胞)数量多，无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求、挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。

　　2. 其他病牛乳

　　由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。